Penulis : Agung Tri Rahmanto (Penyuluh Perindag Madya Dinas Perindag Sleman)

Kebutuhan pangan Indonesia saat ini masih tergantung dengan impor. Komoditas pangan yang masih sangat tergantung adalah gandum yang 100% dari impor. Kebutuhan kedelai nasional 88% dipenuhi dari pasokan luar negeri. Sedangkan kebutuhan susu 85% masih mengandalkan impor. Banyak faktor yang mempengaruhi besarnya ketergantungan kita terhadap produk impor, salah satunya adalah produk substitusi lokal yang belum bisa menggantikan secara kuantitas dan kualitas produk luar negeri. 

Indonesia sebenarnya sudah memiliki banyak hasil pertanian lokal yang bisa diolah menjadi berbagai jenis tepung. Seperti ubi kayu yang bisa diolah menjadi tepung tapioka dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jagung bisa diolah menjadi tepung jagung atau maizena. Sagu dan beras pun diolah menjadi tepung sagu dan tepung beras. Belum lagi aneka buah-buahan juga sudah ada yang diolah menjadi tepung. Sayangnya pemanfaatan berbagai tepung lokal yang sudah dikembangkan masih terbatas. Masyarakat sudah terbiasa menggunakan tepung terigu untuk berbagai olahan makanan. Sedangkan tepung lokal masih belum begitu memasyarakat.  Kendala teknologi produksi dan suplai bahan baku membuat skala produksi tepung lokal masih kecil sehingga harganya relatif tinggi. Selain itu inovasi pengolahan produk tepung lokal juga perlu ditingkatkan.

Kabupaten Sleman memiliki potensi hasil pertanian ubi kayu yang potensial untuk digunakan sebagai bahan baku substitusi impor. Menurut data dari BPS, pada tahun 2021 Sleman menghasilkan setidaknya 1.455 ton ubi kayu. Data yang sama menunjukkan produksi kedelai 18,91 ton dan hanya dihasilkan wilayah Kapanewon Prambanan. Hal tersebut menunjukkan bahwa Sleman mempunya potensi untuk berperan dalam penegakan kedaulatan pangan dengan pengembangan produk turunan ubi kayu.

Kebutuhan tepung terigu nasional cukup besar, hal ini terlihat dari angka impor gandum di tahun 2021 yang mencapai 11 juta ton. Ketergantungan impor ini tentu sangat merugikan apalagi di saat kondisi dunia internasional yang  bergejolak.  Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia atau Aptindo, harga gandum per Agustus 2022 naik 76% dibandingkan awal 2021. Hal tersebut dipengaruhi oleh perang Rusia dan Ukraina, dimana Ukraina merupakan salah satu penghasil gandum terbesar dunia. Tepung  terigu sudah menjadi kebutuhan sehari-hari masyarakat Indonesia yang notabene bukan penghasil gandum, karena masyarakat sudah terbiasa mengkonsumsi roti maupun mi yang bahan utamanya adalah terigu. Lidah masyarakat sudah terbiasa dengan olahan terigu dengan berbagai fortifikasi yang memiliki tekstur lembut karena gluten yang dihasilkannya.

Tepung mocaf merupakan salah tepung lokal yang potensial untuk  mensubstitusi tepung terigu. Berdasarkan berbagai studi yang ada dalam laporan kajian substitusi impor Kabupaten Sleman tahun 2022 dari tim ahli UGM, tepung mocaf mempunyai rentang 20-100% untuk mensubstitusi terigu di berbagai olahan makanan. Hal ini menunjukkan mocaf sudah cukup dikenal dan serbaguna untuk berbagai olahan makanan seperti roti, pizza, biskuit, hingga mi. Tepung mocaf memang masih memiliki rendemen yang masih rendah. Oleh karena itu perlu dikembangkan varietas dan teknik budi daya ubi kayu yang bisa menghasilkan rendemen pati tinggi.

Tepung mocaf mempunyai keunggulan bisa dikembangkan oleh usaha kecil, karena teknologinya yang cukup sederhana. Hal ini menunjukkan pengembangan tepung mocaf mempunyai potensi  perluasan lapangan kerja dari hulu hingga ke hilir. 

Tepung mocaf juga memiliki keunggulan untuk kesehatan antara lain memiliki kandungan serat terlarut yang banyak dibandingan dengan tepung gaplek.  Mocaf memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum, serta memiliki daya kembang yang setara dengan gandum dengan kadar protein menengah. Menurut penelitian (Damayanti, 2014) memiliki daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat dibandingkan dengan tepung tapioka. Tepung mocaf bisa berperan sebagai pengganti ataupun campuran tepung terigu. Hal ini karena tekstur tepung mocaf yang memiliki kesamaan dengan tepung terigu. Mocaf juga sangat baik bagi yang memiliki alergi ataupun yang tidak bisa mencerna dengan baik olahan yang berbahan dasar terigu seperti penderita ASD (Autism Spectrum Disorder).

Pengembangan mocaf masih menghadapi beberapa tantangan. Yang pertama adalah membentuk pasar yang bisa menyerap mocaf dengan baik.  Saat ini pasar mocaf terbatas konsumen yang memperhatikan kesehatan.  Perlu ada gerakan untuk menjadikan mocaf diterima masyarakat luas, bisa dengan menggunakan jargon kemandirian dan kedaulatan pangan Indonesia. Tantangan lainnya adalah di sektor produksi. Ketersedian bahan baku ubi kayu yang mempunyai rendemen tinggi  harus dipastikan kontinyu pasokannya. Teknologi produksi perlu ditingkatkan baik dengan penggunaan peralatan tepat guna ataupun penyempurnaan  teknik produksi. Tantangan lainnya adalah tingginya harga mocaf dibandingkan tepung lain khususnya terigu. Dengan industrialisasi yang baik, harga tepung mocaf akan semakin bisa bersaing dibanding tepung lainnya.  Pemerintah Kabupaten Sleman perlu melakukan upaya yang serius menghadapi kedua tantangan tersebut untuk mewujudkan peran nyata Sleman dalam mendukung kedaulatan pangan nasional. (nr)